Какие виды молока бывают и как выбрать лучшее

Так уж сложилась наша жизнь, что далеко не все знают какие виды молока есть и чем они отличаются. Наверное, только в деревне все пьют настоящее парное молоко. Большинство горожан никогда в жизни и не пробовали только что сдоенное молоко без какой-либо обработки. В магазинах на прилавках покупателю предлагают молоко разной жирности, разной степени пастеризации и даже разного вкуса. Какое из них лучше, вкуснее и полезнее? Чему отдать предпочтение?

На нашем столе натуральное молоко

Pouring Milk in the glass)

Жирность, как и вкус молока может немного отличаться. Все зависит от породы и здоровья животного, качества потребляемого корма и конечно времени года. Для только что выдоенного молока характерна высокая плотность и хороший показатель жирности. Это молоко самое вкусное и полезное, но обладает одним недостатком. Без проведения термической обработки продукт быстро скисает, а это уже совершенно другая продукция.

Только что сдоенное молоко называют парным. Оно теплое.

Цельное молоко – это вскипяченное молоко, сохранившее структуру, жирность и состав. Показатель жирности равен 8-9,5%. В теплых условиях продукт может прокиснуть на вторые сутки.

Стоимость парного и цельного молока высокая. Но сегодня существует закон, запрещающий продавать натуральное молоко. В продажу разрешено только кипяченое, стерилизованное или пастеризованное молоко. В этом случае исключается риск заразиться лейкозом и бруцеллезом.

Чтобы не подвергать свое здоровье опасности, нельзя покупать молочную продукцию у незнакомых вам продавцов на стихийно организованных рынках.

Различаем виды молока по способам обработки

И вкусовые качества, и полезные свойства молока напрямую зависят от используемого вида обработки сырья.

Производственные цеха обязаны:

• полностью убирать болезнетворные микробы;
• максимально сохранять полезные вещества в получаемом с ферм сырье;
• улучшать сроки хранения выпускаемой продукции.

На производствах используют четыре вида обработки закупленного сырья.

Пастеризованное молоко

Для переработки натуральной продукции используют тепловую обработку в температурном режиме до +100°С. В домашних условиях при кипячении молока полезные вещества и витаминный состав подвергается разрушению. Тепловая обработка при более низкой температуре дает возможность уничтожить микробы, значительно сократить потерю питательности. По окончании пастеризации молоко сначала охлаждают и лишь только потом фасуют.

Чтобы обезвредить находящихся в молоке возбудителей туберкулеза, его прогревают до +80-90°С.

В современных цехах переработки молочки применяют высокотемпературную и низкотемпературную пастеризацию.

По времени проведения отличают:

1. Мгновенная пастеризация длится всего 10 секунд при температуре 85°С.
2. Для кратковременной пастеризации при +71-75°С требуется всего до 40 минут.
3. Длительная пастеризация проводится при +65°С полчаса.

Качественное пастеризованное молоко содержит много питательных веществ, хорошо сквашивается, но при этом хранится не слишком долго. В запечатанной упаковке продукция хранится до 2 недель.

Молоко стерилизованное

В процессе стерилизации в обрабатываемом сырье полностью уничтожаются вредоносные микроорганизмы, ферменты и грибки. Даже без применения каких-либо консервантов стерилизованное молоко хранится до 180 дней.

Стерилизацию молока можно провести в домашних условиях. Для этого бутыль с молоком помещают в кастрюлю с водой и кипятят полчаса.

В молочной промышленности проводят:

1. Одноступенчатую стерилизацию в течении 15-30 минут в режиме +115-120°С. Обработанную продукцию сначала помещают в вакуумную камеру, потом фасуют в тару.
2. Двухступенчатую стерилизацию. Первый этап длится всего несколько секунд и при этом температура должна быть в пределах +130-150°С. Для второго этапа обработки устанавливают +115-120°С на 15-20 минут. Такой процесс позволяет улучшить стерильность молока, при этом сильно изменяется структура и состав самого молока.

Преимущества стерилизации:

• достигается высокая устойчивость к воздействию кисломолочных бактерий;
• 100% дезинфицирование сырья;
• длительное хранение.

Важно знать, что при воздействии высоких температур (до 140°С) на молоко в нем изменяется состав. Идет разрушение лактозы и образуется лактулоза. При этом казеин сохраняется.

Ультрапастеризованное молоко

У этой методики обработки сырья есть еще другое название – асептическая пастеризация. Полученное с ферм молоко 3-4 секунды обрабатывают очень высокими температурами (135-145°С). По окончанию процесса молоко охлаждают до +4-5°С и разливают в специальные асептические пакеты.

Что дает ультрапастеризация молока:

• сохраняется основная часть молочного белка;
• уничтожаются споры микроорганизмов;
• достигается высокий процент сохранности минерального и витаминного состава;
• хранение продукции увеличивается до двух месяцев при комнатной температуре;
• не требуется кипячение перед употреблением.

УП-молоко даже в вскрытой упаковке не прокисает. Непригодное к употреблению УП-молоко горьковатое на вкус. Происходит это по причине окисления молочного жира.

Вы никогда не сможете из ультрапастеризованного молока приготовить ни простоквашу, ни творожок. Чтобы из УП-молока приготовить вкусный и полезный йогурт, понадобится специальная закваска.

Любимое многими топленое молоко

Чтобы в итоге получить необычное по цвету и вкусу молоко, исходное сырье необходимо 3 часа прогревать при +85°С. В результате получится молоко насыщенно-кремового цвета с оригинальным привкусом.

При этом в составе цельного молока:

• разрушается витаминный состав;
• полностью уничтожаются белки;
• % жиров растет в разы.

Использование современных технологий

Описанные выше способы обработки молока имеют недостатки, поэтому продолжаются разработки новых технологий и введение их в молочную промышленность.

На современных производствах используют:

1. Инфракрасную обработку сырья при помощи специальных инфракрасных пастеризаторов. Такое оборудование используют для переработки продукции от коров с диагностированным маститом. Полученная продукция пригодна для кормления молодняка. Людям такое молоко пить нельзя.
2. Ультрафиолетовая обработка молока излучением создает контролируемый герметичный молочный слой. Ультрафиолет разрушает ДНК микробов, чем приостанавливает их размножение. В животноводческих фермах уже сегодня используют световые стерилизаторы ССМ.

Изучаем виды молока по нормализации

Пищевые комбинаты по переработке молока обязательно подвергают его обработке и только потом разливают по специальным упаковкам. Вкус, состав, питательность и сроки хранения продукции напрямую зависят от способа обработки и сильно отличаются.

На прилавках магазинов сегодня можно увидеть:

1. Нормализованное молоко. В исходном сырье корректируют содержание жиров и сухих веществ. При этом повышается длительность хранения. Для получения этого вида молока исходным продуктом выступает цельное сырье. На первом этапе его разделяют на жир и обезжиренное молоко. Для получения продукции требуемой жирности ранее отделенные сливки добавляют в обезжиренное молоко. Максимальная жирность продукции — 3,5%, хранение – до 10 суток.
2. Восстановленное. Для приготовления такого напитка смешивают сгущенное молоко или сухой порошок и воду. По калорийности и составу молоко похоже на обычное. Вот только этот продукт не приносит никакой пользы. После тщательного смешивания ингредиентов восстановленное молоко поддают очистке и термообработке. Разливают полученный продукт по бутылкам и пакетам.
3. Для приготовления молока смешанного вида используют нормализованный и восстановленный продукт. Готовая продукция появляется в продаже только зимой, когда количество цельного молока резко уменьшается.
4. Отборное молоко. Для его изготовления используется лучшее сырье, не прошедшее сепарирование и стерилизацию. Для максимального сохранения полезных свойств молоко только пастеризуют. Чтобы получить молоко высшего качества сырье покупают у фермеров, содержащих только здоровых породистых коров, дающих молоко с высоким показателем жирности. Именно эту продукцию используют в приготовлении детского питания и ослабленных после болезни людей.

Какие еще виды молока есть

Чтобы удовлетворить все запросы потребителей молочной продукции современное производство наладило процесс выпуска молока разного вида. У каждого отдельного вида есть целевое назначение и создается такая продукция для каких-то определенных пищевых целей.

В магазинах можно увидеть:

1. Гомогенизированное молоко. Для его изготовления используют молоко с образовавшимся на его поверхности слоем сливок. Чем выше процент жирности исходного сырья, тем толще образуется слой сливок. Молочный жир по структуре похож на склеившиеся между собой маленькие шарики. В цеху цельное молоко прессуют (гомогенизируют), чтобы измельчить жировые шарики. В результате молочный жир по всему объему молока распределяется равномерно. Молочный напиток обладает приятным вкусом и хорошо переваривается.
2. Рекомбинированное молоко готовят из сгущенного молока, сухого порошка, молочного жира и сливок. Недобросовестные производители могут использовать сырье низкого качества и даже заменители компонентов, что может причинить вред здоровью. Мы не рекомендуем употреблять рекомбинированное молоко. Для вашего здоровья лучше обратить внимание на нормализованное молоко.
3. Безлактозное молоко отличается тем что в его составе лактозу заменяет галактоза и глюкоза. По другим характеристикам продукция похожа с обычным натуральным молоком. В напитке большое количество протеинов, калия, фосфора, кальция, витаминов.
4. Белковое молоко относится целебной продукции, используемой при лечении проблем с ЖКТ и для кормления младенцев. Состоит напиток из смеси пахты и творога. Отличается низкой калорийностью – всего 52 кКал на 100 г.
5. Витаминизированное молоко производят из цельного. В процессе обработки в молоко добавляют определенное количество искусственных витаминов. В витаминизированном молоке на 100 мл содержится 10 мг витамина С.
6. Замороженное молоко заготавливают процессом быстрой заморозки при температуре -22°С. Замороженная продукция хранится долго, при этом качество молока при разморозке не меняется.

При повторной заморозке молоко теряет все свои полезные свойства и практически бесполезно для здоровья.

Какое молоко бывает по жирности

Покупая в магазине молоко мы в первую очередь обращаем внимание на показатель жирности напитка, указанный на упаковке. У каждого из нас свои личные предпочтения и подобная информация помогает выбрать то что мы хотим.

Что ждет нас на прилавках магазина:

1. Обезжиренное или нежирное молоко. Показатель жирности от 0% до 1%. Такой жирности молоко – единственная возможность полакомиться любимым напитком тем, кому строго противопоказано употреблять жирную пищу.
2. Маложирное молоко в своем составе имеет всего1-2% жиров. Особой популярность пользуется молоко с жирностью в 1,5%. Хороший на вкус напиток не вредит организму и фигуре.
3. Молоко с жирностью 3,5% хорошее на вкус и относится к продукции средней жирности. В целом этот показатель близок к средней жирности домашнего молока.
4. Молоко с жирностью 4,5% относится к жирной продукции. В магазинах такая продукция встречается редко и только лишь в том случае, когда при обработке сырья добавляют ранее собранный молочный жир.

В деревне молоко с жирностью 4,5% встречается часто. Если на частном подворье содержат коров Джерсийской породы, то у вас будет прекрасная возможность попробовать молоко жирностью до 8%. Оно необычно вкусное и даже густое. Такое молоко будет отличным вариантом при необходимости усиленного питания. В таком питании нуждаются больные и ослабленные после тяжелой болезни люди.

Изучаем ассортимент молока в магазинах — видео